Los diez mandamientos de la cocina y el buen comer, según Chicote, Dani Rovira y Arturo González – Campos

Ámbito Cultural abrió su temporada con la grabación en directo del podcast Mi año favorito. El invitado fue el reconocido chef español que eligió la fecha de 1756, porque por esos años se descubrió la mayonesa. A partir de ahí, anécdotas, consejos y mucha información culinaria
El chef español Alberto Chicote.
MARIBEL LIENHARD  08/09/2023

Alberto Chicote no cree mucho en eso de que hay que cocinar con amor para que las cosas queden más ricas. El chef español, y propietario del restaurante Omeraki, cree que la clave está en preparar las cosas con más atención, con más cuidado. “Lo más difícil de conseguir”, confiesa, “es conseguir personas que ejecuten todo de manera similar. La dificultad más grande está en el propio diseño de lo que haces. En encontrar la manera de hacer lo que quieres hacer. Pero lo más difícil es saber qué es lo que estás buscando. Parece una paradoja, porque ¿cómo sabes tú qué es lo que buscas si no lo conoces? Es la idea, la creación. Lo demás es oficio y técnica. La creación implica siempre imaginación”.

Esta receta la compartió Chicote (Madrid, 1969) en el podcast Mi año favorito, de Dani Rovira y Arturo González-Campos, realizado en la sala de Ámbito Cultural Callao, de El Corte Inglés de Madrid. Una charla en la que, entre humor, anécdotas y confesiones, el chef reconoció que cada día cocina con menos cosas y procura que lo que la gente se lleve a la boca provoque un ¡plas! de satisfacción. Es la conclusión a la que ha llegado después de preguntar a muchas personas cuáles son los dos platos que guardan en su memoria. Dani Rovira y Arturo González- Campos coincidieron: papas con huevo y arroz a la cubana.

La conclusión, para Chicote, es que la gente sólo guarda en la memoria platos con menos de cinco ingredientes “Ya te están dando las pistas para perdurar en la memoria. No hagas cosas con mil ingredientes”.

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En todo esto derivó la fecha elegida por Chicote para Mi año favorito: 1756. El podcast suele girar alrededor del año seleccionado por el invitado. Y el chef eligió 1756 porque, según él, fue hacia esa fecha cuando se inventó la mayonesa: “¡Eso me parece la ostia! Es el sueño que siempre he tenido: me hubiera gustado inventar la mayonesa. He llegado tarde, pero si viajase en el tiempo, me inventaba la mayonesa”.

Chicote recordó que platos tan representativos de España, como la tortilla y la paella, surgieron de la cocina popular, de la pura necesidad de cubrir necesidades alimenticias: “La tortilla sí está documentada en las guerras carlistas. Unos soldados llegan a una posada. Pero no hay comida suficiente. Una buena señora dice que solo tiene huevos y patatas y aceite. Ni siquiera es una cosa producto de la reflexión. Es producto de una necesidad inmediata. ¡Y no me preguntes si le echaron cebolla o no!”.

Todos los pueblos, agregó el chef, una vez superan la necesidad alimenticia, empiezan a buscar placer: “Pero no se le puede hablar de gastronomía a alguien que está pasando hambre, porque es la pornografía de la alimentación. Esto de la gastronomía ha ido surgiendo en principio de una manera natural y, por otro lado, un poquito forzado”.

Lo curioso es que, en los últimos 20 años, calcula Chicote, ha surgido como una necesidad de definir todo esto y acotarlo. Y cita el caso de la paella:

“Cuando hablamos de paellas hablamos de un plato que era así, allí, así allí y así, allá; con cinco kilómetros de diferencia lo que se le echaba era diferente. Y era paella igual, porque la paella es un plato que recibe su nombre del recipiente en el que se cocina. Igual que la cazuela, o el pot au feu, o cualquiera de estos. Sin embargo, un buen día, a alguien se le ocurrió que había que definir cuál es la receta canónica que hay que aplicar siempre. ¡No la hay! Porque en cada pueblo le echaban una cosa que era lo que tenían. Esto ha sido siempre así. De hecho, todos los cocidos se parecen. En unos sitios había para echarles una cosa y en otros otra. Y eso es enriquecedor”.

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Hasta que la conversación se decantó por la creación de los Diez mandamientos de la cocina, pero enumerados del menos al más importante:

10- No hay plato malo si tiene sofrito, empieza Arturo González-Campos.

9- La pizza del medio día está más rica a las tres de la mañana, asegura Dani Rovira.

8- No tocarás los cacharros calientes sin trapo, recomienda Chicote.

7- Ninguna comida está buena recalentada, dice González-Campos. Pero Chicote no está de acuerdo: “Lo recalentado ha tenido muy mala prensa. La práctica de dar calor a los alimentos ya cocidos funciona bien, según qué cosas. La mayoría de guisos, y en concreto de las legumbres, funcionan mejor uno o dos días después, porque hay un proceso intermedio que hace que aquello mejore. Pero no con carnes y pescados ya cocinados”.

6- Donde comen dos comen tres, cita Rovira. Porque, agrega, es mejor dar de comer bien a tres y no dejar aguantando hambre a cuatro. Lo que pasa, según Chicote, es que “hemos convertido un acto de supervivencia, como es la comida, en un acto tremendamente festivo y que se convierte en los mejores momentos de nuestra vida”.

5- Hay que dedicarle toda tu atención a esa mesa en la que estás, sentencia Chicote. “Estate en lo que estás. En mi cocina no hay radios, están prohibidos los móviles y no hay televisión. Los que cocinamos estamos cien por ciento”.

4- No hay comida más rica, en la vida, que las croquetas, afirma González-Campos. A lo que Chicote apostilla que no se ha encontrado a nadie que le haya dicho que no le gustan las croquetas.

3- Cuando hay hambre no hay pan duro, recuerda Rovira.

2- Interés, disciplina y saber trabajar con otra gente, son las tres cosas que tiene que tener alguien para trabajar en la cocina de Chicote: “Llevo 20 años preguntándole a la gente qué es trabajar en equipo y todavía estoy porque alguien me dé una respuesta adecuada”.

1- Cocinar para emocionar, concluye Chicote: “Son tres palabras que son una guía fundamental de trabajo. Es una guía vital, un primer mandamiento de la cocina”.

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